Конечно, с бюджетом страны, дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины не особо налажена–на прилавках в основном парное мясо, а стейки в дорогих ресторанах готовят из импортного сырья, которое получают из Австралии и США .По-этому лучше отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановить свой выбор на не менее, а даже более вкусных мясных блюдах.

Как правильно выбрать мясо

Как нам известно, да и любой диетолог подтвердит, что без мяса человеку довольно трудно прожить. В свинине ,говядине, и баранине содержится от 15 до 25% белков, они и строят нам мышечную массу, также принимают участие в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Так же, мясо – это источник фолиевой кислоты, железа, цинка, которое необходимо для нормального развития беременности, витаминов В1, В2 и В6,также помогут вам при бессонице и повысят работоспособность. Ниацина (РР) – который нужен для обмена веществ,делает кожу более красивой, а желудок здоровым. Диетологи выделяют из полезных и низкокалорийных такое мясо:
1. оленина и конина,
2. телятина и говядина,
3. постная свинина
4. жирные свинина и баранина.
При готовке не важно какое мясо используется,главное требование-качество.

Чем негативна заморозка

Наиболее лучшее при покупке-охлаждённое мясо,по-скольку при температуре около нуля структура и свойства его не меняются, то такая свинина и говядина получаются более сочными.При заморозке естественно продукт хранится дольше,но это негативно влияет на качество мяса.При замерзании вода преобразуется в кристаллы,которые расширяют и разрывают волокна.После разморозки жидкость вытекает из мяса и оно становится более сухим и дряблым. Если вы всё же решились выбрать замороженный продукт, обратите своё внимание, чтобы на нем не имелось снега или кровавых ледяных наплывов, – это свидетельствует о том, что кусок размораживался неоднократно.

Мясо должно быть светлое, а жир – белый

Какое мясо бы вы не выбрали свинину,баранину или говядину имеятся ряд общих характеристик,благодаря которым можно опредилить качественный перед вами продукт или нет.Изначально обращается внимание на цвет самого мяса, а также на его внутренний межмышечный жир. Чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, а бордово-коричневые оттенки свидетельствуют, что перед вами старое животное, из которого не получится мягкое и нежное блюдо.У качественного мяса жировые прослойки должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше вероятность того,что животное умерло своей смертью и тем жестче она будет после приготовления. Желательно не только осматривать внешний вид куска мяса, но и по-возможности ткнуть его пальцем,так можно определить степень дряблости мяса. Качественный продукт не прилипает к рукам, а ямка, которая образовалась после вашего надавливания, быстро исчезает.

Продукту необходимо «дышать»

Не беспокойтесь, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке –а вот о лужах, в которых иногда мы можем наблюдать куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты,такого не скажешь. Вода и мясо у поваров считаются вещами несовместимыми: ведь дополнительная жидкость вымывает ценный сок.По-этому мясо не рекомендуется полоскать под краном (только в случае сильного загрязнения) или размораживать в воде. Перед жаркой лучше просушить салфеткой.

Мясу необходимо,чтобы кислород О2,содержался внутри волокон, продукт должен «дышать».По-этому старайтесь не хранить куски в полиэтилене, выбирайте обычную или пергаментную бумагу. При покупке мяса в вакуумной упаковке не пугайтесь неприятному аромату при открытии – это естественная реакция продукта на отсутствие кислорода.Если вы дадите ему немного «отдышаться», то восстановится его структуру и нормализуется цвет. В общем любой кусок говядины или баранины рекомендуется 2-3 часа подержать в холодильнике – за этот период мясо не успеет испортиться, при жарке или варке,будет более вкусным.

Сначала определитесь

Прошли те времена отсутствия мяса,и на сегодня к выбору этого продукта можно и нужно подходить с умом.Изначально нужно решить, какое блюдо вы желаете приготовить, и только затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного – вырезку, спинку, ребрышки или ножку.

Разделка тушки
В каждой стране свои стандарты при разделке туши и названия отрубов, поэтому не стоит запоминать все части животного.Просто постарайтесь усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки» выполняют меньше работы при жизни, в результате после приготовления получаются более нежными. Исключение является шея,так как коровы и бараны постоянно ею крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). По-этому если вы желаете сделать мягкие и правильные кусочки – приобретайте «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если желаете делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, покупайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного – к примеру ножку, лопатку или грудинку.При приготовлении холодца лучше подбирать самые низкосортные части туши, которые много напрягались при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.

Телятина с бараньим салом

Телятина и говядина – являются одними из самых постных, поэтому,при снабжении ценным белком, они также одаривают вас относительно небольшим количеством каллорий. Но, из-за отсутствия жира в волокнах говядина после жарки получается немного суховатой и пресной. Для добавления сочности, рекомендуется шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала – благодаря этому можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один из способов удержать сок – запанировать кусочек в сухарях или яйце.

Ароматная баранина

Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, и по-этому, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. В отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки довольно часто разваливаются на отдельные волокна, баранина держит ту форму,которую вы придали ей при нарезке.

Только нежность
Если тушить-варить мясо в течение 4-5 часов оно станет мягким, не смотря на то, каким бы жестким и старым оно ни было. Также, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна становятся мягче. Однако считается, , мясо после маринования, не смотря на приобретённую нежность, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. По этому для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло.

Отбивание. При отбивке мяса специальным молоточком по мясу, разрываются верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получается значительно мягче. Для того чтобы прием оказался действительно эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. При пожарке или отварке куска нашинкованного вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.

Выбирайте качественное мясо и радуйте своих любимых своими кулинарными талантами. Счастья вам,и приятного аппетита!