Рядовому потребителю узнать, из чего на самом деле состоит колбаса, не так просто. Еще с советских времен эта тема оплетена массой слухов и домыслов.

Мало кто задумывается над тем, как и из чего делается колбаса. Но практически каждый из нас заботится о том, чтобы этот продукт был в холодильнике. А, может быть, зря?..

Оказывается, колбасу можно делать из чего угодно.

Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «Мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д. Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.

По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.
Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.

Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.

Сардельки:
35% - эмульсия
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.

Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.

Пояснения:
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал - кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки - загустители, краситель, "вкус мяса", консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе - это добавлять вместо него соевый белок. Соя - это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно - понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу - дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы - Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку - морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащён диетическими волокнами". За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют - в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы - карбонады, окорока, корейки и т.п. - тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя - взять денег побольше, а мяса продать поменьше - в мясные вкусности добавляют... воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ - шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света - свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Удобная услуга магазина - колбаса в нарезку - на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд. С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь" нарезке у которой заканчивается срок хранения.

# при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
# обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6°С;
# поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
# оболочка - искусственная или натуральная - не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.
Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами - тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.

Добавлено (26.01.2009, 16:01)
---------------------------------------------

История гласит, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, причем еще в далеком 1936 году. Так или иначе, но держится оно и по сей день. Правда, к нему все чаще добавляют "новая", "классика", "супер", "плюс", "премиум", "вкусная". С одной стороны ГОСТ 23670-79 предусматривает только название Докторская колбаса, причем она должна быть приготовлена из свинины жилованной полужирной 70%, говядины жилованной высшего сорта 25%, яиц куриных или меланжа и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, также предусмотрено было наличие сахара-песка или глюкозы и мускатного ореха или кардамона молотого. С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.
Жарим, варим – колбасу готовим. Чтобы приготовить колбасу мясо нужно "очистить" от сухожилий, хрящей и мелких костей, то есть жиловать. После такой процедуры мясо смело может называться жилованным. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Причем чем сильнее измельчено мясо, тем меньше времени требуется на его посол. Чтобы произвести эту процедуру, порезанное мясо перемешивают с солью и нитритом натрия и оставляют на некоторое время. Увы, присутствие нитрита натрия обязательно: он необходим для стабилизации цвета, при его отсутствии "коварная" кухонная соль спровоцирует образование пигментов коричневого цвета. Согласитесь, такая колбаса вряд ли будет выглядеть привлекательно. После так званого созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. При этом важно исключить образование пустот, но и не допустить разрыва оболочки из-за очень усердного наполнения. Затем батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. И только после всего этого происходит термическая обработка, которая включает обжарку и собственно варку колбас. Обжаривают колбасы вовсе не на сковороде, а обрабатывают горячими дымовыми газами. На этом этапе оболочка подсушивается, становится стерильной. Кроме того, фиксируется форма изделий, неприятный сырой запах исчезает, уступая место приятным ноткам продуктов неполного сгорания древесины. Варку колбас можно проводить двумя способами – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении. Поле этого изделия охлаждают и развозят по магазинам, дабы потребитель мог их приобрести.
К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы сориентироваться на "колбасной местности" мы решили провести разведку, но не боем, а тестированием. Взяли 10 марок вареных колбас. Главным условием было присутствие в названии заветного слова "Докторская". Продукция вся отечественного производства, ибо чего-чего, а своей колбасы у нас предостаточно. Из этих 10 только один образец "Колос" изготовлен по ГОСТ 23670-79, все остальные по собственным Техническим условиям. "Пытали" образцы со всем пристрастием: у маркировки выпытывали информацию о продукте, лаборатория должна была дознаться, что прячется внутри колбасных батонов. На "суд людской" – дегустацию вынесли вкусовые достоинства продукта.

Маркировка и упаковка
Надо отдать колбасам должное: информацией они делились охотно, правда, с небольшими исключениями. Содержанием углеводов поделилась только колбаса "Европродукт", на остальных изделиях такая информация отсутствует. На этикетке "Полис" вместо белки и жиры только "Б" и "Ж", да и все остиальные слова также с сокращениями. Что еще не любят делать производители колбас в большинстве своем, так это расписывать какие именно специи и пряности использовали, а также проставлять соответствующие коды Е около пищевых добавок. К упаковке колбас замечаний не было.

Лабораторные исследования
В лаборатории колбасу проверили по двум показателям: жирности и содержанию крахмала. С первым параметром вопросов никаких, ведь содержание жира указано на всех без исключения образцах. Правда у колбасы "Ідекс" с жирностью не сложилось: заявлено 42,2, а на самом деле 14,6%. За такое несоответствие оценка этому продукту была снижена.
По ГОСТ 23670-79 в Докторской колбасе не должно быть крахмала. Но как упоминалось выше, колбасы преимущественно изготовлены по своим Техническим условиям. А значит полагаться стоит на состав, заявленный на упаковке. Обозначили крахмал в составе только производители колбасы "Европродукт". На всякий случай решили проверить все колбасы на крахмал, причем в количественном смысле. Увы и ах! Крахмал обнаружили в 9 из 10 колбас. "Честными" оказались только "Алан" (крахмал не заявлен и не обнаружен), и "Европродукт" (крахмал заявлен и обнаружен). Остальным же образцам были снижены оценки за маркировку, поскольку был обнаружен не задекларированный компонент – крахмал. Самое высокое содержание крахмала у колбас "Фомич" – 6%, "Русанко" – 5% и "Европродукт" – 3,9%.

Гистологическое исследование
Уже традиционно для тестирований продуктов из мяса мы включили такой этап как гистологическое исследование. Учитывая, что в процессе физико-химических исследований у большинства колбас был обнаружен незаявленный крахмал, мы решили проверить состав продукта еще с одной стороны. И не зря. В некоторых случаях были обнаружены незаявленные ингредиенты, что также повлияло не лучшим образом на маркировку продукта, и в конечном результате на его общую оценку. Так в колбасе "Ювилейний" и "Колос" курятина не заявлена, но была обнаружена. Курятина также была обнаружена в колбасе "Фомич", но она была указана в составе продукта. К слову гистологический анализ также отметил высокое содержание крахмала у тройки "лидеров" по этому показателю после физико-химических исследований - колбас "Фомич", "Русанко" и "Европродукт". Увы, не всегда правдиво пишут производители состав продукта на этикетках.

Микробиология
Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Ведь колбаса вареная должна быть вполне пригодной для употребления в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Традиционно для исследований по пищевым продуктам в образцах искали санитарно-показательные микроорганизмы - бактерии группы кишечной палочки. И, к сожалению, нашли. Правда, только в одном образце: колбаса "Полис" не выдержала проверку по микробиологическому показателю, за что общая оценка продукту была снижена.

Органолептическая оценка
Чтобы избежать влияния известности или неизвестности той или иной марки на результаты, для дегустации колбасу подавали в уже нарезанном виде. При этом оценивали вид фарша на разрезе, консистенцию, запах и вкус. По внешнему виду наиболее понравился равномерно перемешанный фарш розового цвета колбас "Алан", "Русанко", "Тульчин" и "Европродукт". Наоборот, то есть не понравился сероватый оттенок не равномерно перемешанного фарша у "Ідекс" и "Ювілейний". По консистенции колбаса должна быть упругая. Таковой не оказалась консистенция у "Фомич" ибо была мягкая и у "Ідекс" ибо была рыхлая. Не очень упругими на "прикус" были и изделия "Полис" и "Ювілейний". "Отличным" запахом смогла похвастаться только колбаса "Тульчин", у "Европродукт" был отмечен посторонний оттенок в запахе да и во вкусе тоже. Посторонних привкусов не удалось избежать и колбасам "Полис" и "Ідекс", а у "Фомич" посторонние оттенки были дополнены соленостью и пряностью, что явно испортило вкус продукта. Как соленый и пряный был охарактеризован вкус колбасы "Ювілейний". Солоноватыми, но все же характерными для вареных колбас были вкусовые особенности образцов "Ятрань" и "Полис". Наиболее же по душе пришлись на вкус в меру соленый "Алан", "Русанко" и "Тульчин".

Цена и качество
По результатам тестирования три колбасы получили общую оценку "отлично": "Алан", "Русанко" и "Тульчин". Оценка "хорошо" у колбасы "Ятрань". Изделия "Европродукт", "Колос" и "Фомич" получили "удовлетворительно". Колбасы же "Ідекс", "Полис" и "Ювілейний" – только "плохо". Самые дешевые колбасы в тесте - "Фомич" и "Европродукт": на момент закупки образцов цена за 1кг была около 10 грн. Самый же дорогой образец – колбаса "Алан" по цене около 30 грн за 1кг. Приятно, что такая высокая стоимость оказалась оправдана высоким качеством.