Контроль якості хліба і хлібних виробів

Юджи

Дата: Четверг, 03.06.2010, 12:15 | Сообщение # 1

Подполковник

Группа: Администраторы

Сообщений: 125

Репутация: 0

Статус: Offline

1.1 Органолептична оцінка якості хліба і хлібобулочних виробів

До органолептично визначуваним показникам відносять зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшаровування кірки від м'якиша і форма виробу), стан м'якиша (свіжість, пропеченності, відсутність ознак непромішування тіста, характер пористості і еластичність м'якиша), смак, запах, наявність хрускоту від мінеральної домішки. Зовнішній вигляд хліба визначають шляхом його огляду. При цьому звертають увагу на симетричність і правильність його форми. Колір кірок можна характеризувати як блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий. При визначенні стану кірок звертають увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута), на її поверхню (гладка, нерівна, горбиста, із здуттям і тріщинами або з підриваннями). Колір м'якиша характеризують як білий, сірий або темний і його відтінки - жовтуватий, жовтий, сіруватий, сірий і так далі. Відзначають також рівномірність забарвлення. При оцінці еластичності м'якиша натискують одним пальцем або двома на поверхню зрізу, вдавлюють м'якиш і, швидко відірвавши палець від поверхні, спостерігають за м'якишем. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якиша характеризується хорошою, за наявності незначної залишкової деформації - середньою, при м'яті м'якиша і значної залишкової деформації м'якиша - поганий. При оцінці стану пористості хліба звертають увагу на величину пір (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пір і товщину стінок пір (тонкостінна, середньої товщини, товстостінна). Аромат і смак визначають при дегустації виробу. Смак може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Інколи хліб має і сторонні запахи, що впливають на його смак.

Прикрепления: 5495962.jpg (61.6 Kb)

Любимая девушка-любимого парня)

Юджи

Дата: Четверг, 03.06.2010, 12:44 | Сообщение # 2

Подполковник

Группа: Администраторы

Сообщений: 125

Репутация: 0

Статус: Offline

1.2 Визначення вологості хліба (ГОСТ 21094-75)
Підготовка проби для аналізу. Якщо виріб по масі більше 0,2 кг, то його розрізають упоперек на дві рівні частини і від однієї частини відрізують шматок завтовшки 1-3 див. М'якиш шматка відокремлюють від кірок на відстані 1 см. З м'якиша видаляють включення, а потім швидко його подрібнюють. При масі виробу менше 0,2 кг з середини хліба вирізують шматки завтовшки 3-4 см, відокремлюють м'якиш від кірок і подрібнюють. У обох випадках маса виділеної проби не має бути менше 20 г.
Висушування проби. Беруть два заздалегідь просушених і тарованих металевих бюкса з кришками (діаметр 2 см, висота 4,5 см). У кожен бюкс відважують на технічних вагах по 5 г крихти з точністю до 0,01г. Відкриті бюкси з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, нагріту до 130°С. У шафах СЕШ-1 і СЕШ-ЗМ висушування висушують при температурі 130°С протягом 45 хвилин з моменту завантаження. Коливання температури після завантаження шафи можуть продовжуватися не більше 20 хвилин. Всі гнізда шафи мають бути завантажені висушуваними зразками. З метою більш рівномірного висушування хліба в шафі СЕШ-1 диск з бюксами повертають два-три рази. При висушуванні в елекрошкафах інших марок бюкси поміщають в шафу з температурою 130 С і висушують рівно 40 хвилин після того, як температура, що знизилась, знов досягне 130 С. Коливання температури можуть продовжуватися не більше 10 хвилин. Відхилення від встановленої температури в процесі сушки допускаються до +2 С.Після висушування бюкси виймають щипцями, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хвилин до двох годин. Охолоджені бюкси зважують (на тих же вагах), вологість м'якиша (w) обчислюють за формулою:
W=((M1-M2)/M)*100%
где M1 - маса бюксу з навіскою до висушування, г;
М2 - маса бюксу з навіскою після висушування,, г;
М - маса навіски, г (М=5г).
Расходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 1%.

Любимая девушка-любимого парня)

Юджи

Дата: Четверг, 23.12.2010, 15:47 | Сообщение # 3

Подполковник

Группа: Администраторы

Сообщений: 125

Репутация: 0

Статус: Offline

Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-96)

ЗАСОБИ КОНТРОЛЮ ТА ДОПОМІЖНІ ПРИСТРОЇ
1 Ваги лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшою межою зважування 1 кг з похибкою не більше ± 75 мг - по ГОСТ 24104.
Пробник Журавльова, що складається з наступних частин:
-металевого циліндра, внутрішнім діаметром 3 см. з загостреним краєм з одного боку;
-дерев'яною втулки;
-дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якому на відстані 3,8 см від стінки є проріз глибиною 1.5 см.
ПОРЯДОК ПІДГОТОВКИ ДО ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ
1 Відбір зразків - по ГОСТ 5667.
2 З середини лабораторного зразка вирізують шматок (шмат) шириною не менше 7-8 см.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ
1 Із шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки циліндром приладу, для чого гострий край циліндра, попередньо змазаний рослинним маслом, вводять обертовим рухом у м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток гак. щоб ободок його щільно входив у проріз, який знаходиться на на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на I см. і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Те що залишилось в циліндре виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Любимая девушка-любимого парня)

Юджи

Дата: Четверг, 23.12.2010, 15:57 | Сообщение # 4

Подполковник

Группа: Администраторы

Сообщений: 125

Репутация: 0

Статус: Offline

ГОСТ 5669-96
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба та хліба із суміші борошна - чотири виїмки об'ємом (27 ± 0,5) см3 кожна. Ці дві виїмки зважують одночасно.
У штучних виробах, де з одної скибочки не можна отримати виїмки, роблять виїмки з двох скибочок або двох виробів.
ПРАВИЛА ОБРОБКИ РЕЗУЛЬТАТІВ АНАЛІЗУ
1 Пористість 11. %, Обчислюють за формулою
П=((V - m/p)/V)*100
де V - загальний об'єм виїмок з хлібу, см3;
m - маса виїмок, м:
р - щільність безпористу маси м'якушки.
Щільність безпористу маси р приймають для хлібобулочних виробів: 1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів:
1.26 - з пшеничного борошна другого сорту:
1,28 - з суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;
1.25 - з пшеничного подільської борошна;
1,23 - з пшеничного борошна з високим вмістом отрубїв частинок;
1.21 - з пшеничного шпалерного борошна;
1.27 - з житнього сіяного борошна і заварних сортів;
1.22 - із суміші житнього сіяного борошна і пшеничного борошна першого сорту;
1.26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна вищого гатунку:
1,25 - з суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту:
1.23 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту:
1,22 - з суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна подільської;
1,21 - з житнього шпалерного борошна або суміші житнього шпалерного і пшеничного обойному. Обчислення проводять із точністю до 1.0%.
Примітка - У випадку, якщо показник р не передбачений стандартом, для розрахунків приймають р борошна, близькою за складом або за співвідношенням сортів борошна в суміші.

Любимая девушка-любимого парня)

Юджи

Дата: Четверг, 23.12.2010, 16:24 | Сообщение # 5

Подполковник

Группа: Администраторы

Сообщений: 125

Репутация: 0

Статус: Offline

Визначення кислотності хлібних виробів (ГОСТ 5670-51)

Любимая девушка-любимого парня)